9 Tammuz 5781‎ | 19 juin 2021

Bné Darom, sur les traces de l’huile d’olive

‘Hanouka et le miracle de la petite fiole est l’occasion pour petits et grands d’en apprendre un peu plus sur la fabrication de l’huile d’olive. Producteur d’une huile de qualité ainsi que de nombreux produits dérivés de l’olive, le mochav Bné Darom à côté d’Ashdod, propose aux enfants plusieurs activités et ateliers pour découvrir les secrets de l’huile d’olive, allant de sa fabrication artisanale au processus industriel. Une journée ludique et éducative parfaite pour les vacances de ‘Hanouka !

A quelques kilomètres d’Ashdod, Bné Darom ouvre ses portes aux visiteurs  pour les initier à la fabrication de l’huile d’olive. Mochav religieux qui existe depuis 1949, Bné Darom possède des hectares de champs d’oliviers et produit sur place une huile de hautequalité. Pendant les vacances, enfants et parents sont accueillis dans des ateliers qui leur permettent de revivre toutes les étapes du processus d’hier et d’aujourd’hui. La cueillette Dès leur arrivée, les visiteurs peuvent voir un petit film qui leur rappelle le symbole de l’huile d’olive dans la Torah et les vertus de cette huile. La pause est de courte durée et les enfants quittent le monde de la technologie pour retrouver celui de  l’agriculture. Grâce à un bond quasi- magique dans le temps, les enfants sont conduits aux vastes plantations d’oliviers du mochav. La cueillette des olives constitue la première étape de ce parcours initiatique. Comme l’explique
l’animateur, la cueillette s’effectuait traditionnellement à la main en secouant les branches à l’aide d’une perche mais aujourd’hui on préfère utiliser une machine électrique spécialement conçue à cet effet pour aller plus vite. L’animateur place sur le sol de larges filets autour des troncs d’arbre. Et c’est parti ! Les enfants secouent délicatement mais énergiquement les branches d’oliviers afin d’en faire tomber les petites boules vertes. Une mer verte s’étend à leurs pieds devant leurs regards ébahis. Les olives sont alors récupérées dans le filet, puis triées et lavées. Elles vont ensuite être broyées avec leur noyau.  Le broyage Savez-vous pourquoi on broie les olives avec leurs noyaux ? C’est parce que ces derniers contiennent un antioxydant qui permet de conserver l’huile plus longtemps. De retour des champs d’oliviers, les enfants se dirigent à présent vers une ancienne meule reconstituée. L’animateur
leur explique comment on fabriquait l’huile d’olive autrefois. Le broyage s’effectuait entre deux meules en pierre jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse. Pour écraser les olives, on roulait lentement la première meule sur une autre roue en pierre en forme de bac. Le broyage ne devait pas être trop violent car toute pression produit de la chaleur sur les olives, réaction qui risquerait d’altérer la qualité de l’huile. Après les explications, on passe à l’action. Les enfants s’empressent de montrer leur force en faisant tourner la lourde meule de pierre qui va écraser les olives ! Le pressurage Après avoir obtenu une sorte de bouillie d’olives, l’animateur souligne qu’il fallait alors séparer les liquides (huile et eau) des résidus solides (petits bouts de noyaux et fibres végétales). C’est l’étape du pressurage. Avant, on enfournait la bouillie dans de gros paniers plats et circulaires appelés scourtins. Ceux-ci servaient de filtres. On empilait les scourtins les uns sur les autres sous une presse en bois. Comme pour la meule, on faisait appel aux « gros bras » pour faire tourner la presse. Au bout de plusieurs tours pour écraser les scourtins, on réussissait enfin à extraire uniquement le précieux liquide. Une rigole située au
bas des paniers le recueillait dans un gros récipient qu’on avait préalablement placé sous la presse. La décantation « Alors, ça y est, l’huile est prête ? », demande l’un des petits visiteurs, incrédule.
Non, lui signale l’animateur, l’huile recueillie était encore composée d’un mélange d’huile, de pulpe d’olive et d’eau. Or, comme cela est décrit dans la Torah, le but était de produire un « chémen zayit zakh », une huile d’olive pure. Il fallait donc extraire l’huile de ce mélange. Pour cela, on laissait reposer la mixture pendant plusieurs semaines. La densité de l’huile étant plus faible que celle de l’eau, l’huile remontait à la surface et pouvait alors être récupérée facilement au moyen d’une sorte de grande cuillère percée de trous et équipée d’un long manche. Le moulinier laissait le maximum d’eau s’écouler par les trous et recoupait ensuite l’huile et la pulpe au moyen d’une autre cuillère, sans trou cette fois, qu’il
versait dans un bac. Les secrets du petit goût fruité de l’huile Après avoir découvert en détails la fabrication traditionnelle, les enfants peuvent ensuite visiter l’usine moderne de Bné Darom, où l’huile d’olive du mochav est produite à grande échelle. Construite il y a 35 ans, elle est affublée d’un nom de circonstance : Kad, signifiant en hébreu « fiole ou cruche d’huile ». Il y a huit ans, le processus de fabrication a pu être amélioré grâce à l’achat de plusieurs machines perfectionnées d’origine italienne. Tout en écoutant attentivement le guide, les enfants pénètrent dans l’usine et observent émerveillés le fonctionnement des différentes machines industrielles. Retour vers le futur ! La spécificité de Bné Darom tient à la combinaison des méthodes traditionnelles et modernes. Ainsi, contrairement à
la plupart des manufactures où les olives sont écrasées à l’aide de broyeurs à marteau placés entre des masses métalliques en mouvement, ici deux roues en pierre (pesant chacune 2 tonnes et demie !) les écrasent en tournant dans un bac en inox. Ce processus produit beaucoup moins de chaleur que son corollaire classique et garantit une huile de meilleure qualité, en conservant notamment le petit goût fruité de l’olive. La séparation… version italienne A Bné Darom, la décantation pour séparer les liquides des solides suit une méthode brevetée d’origine appelée Sinolea. Elle est fondée sur la différence entre la tension superficielle de l’eau et celle de l’huile : à cause de cette différence, l’huile tend à adhérer à une surface métallique plus facilement que l’eau. On met tout d’abord la bouillie d’olives dans une grande cuve. Une série de lames d’acier utilisées à plusieurs reprises fait égoutter l’eau tandis que l’huile adhère
aux surfaces métalliques. Pour être purifiée, elle passera ensuite par une centrifugeuse horizontale puis verticale tournant respectivement à 4 000 et 6 000 tours par minute. Les yeux écarquillés, les oreilles assourdies, les enfants observent les monstres mécaniques en action. Au repos pendant un mois A la fin du processus de centrifugation, l’huile obtenue est stockée dans des cuves en inox d’une capacité de deux
tonnes chacune. Les cuves sont hermétiquement fermées afin d’empêcher tout contact avec l’air, qui pourrait abîmer la qualité de l’huile en la rendant notamment plus acide. C’est seulement après avoir passé un mois en cuve, une fois que la pulpe d’olive a bien décanté et que l’huile est tout à fait pure, qu’elle pourra être mise en bouteille. Et l’animateur conclura qu’il aura fallu environ 4 à 6 kilos d’olives pour fabriquer seulement… 1 litre d’huile !
Déborah Nakache